روغنها پایه و اساس بسیاری از غذاهای لذیذ ما هستند و در روشهای مختلف پخت و پز، از تفت دادن و سرخ کردن گرفته تا کباب کردن و پختن در فر، نقش اصلی را ایفا میکنند. در اغلب دستورهای غذایی نوع و میزان روغن مورد نیاز را مشخص میکنند اما شاید باورتان نشود، گاهی اوقات با کمی جسارت و امتحان کردن روغنهای متفاوت، ممکن است طعم و عطر بهتری به غذایتان ببخشید.
در ادامه، به فواید سلامتی و بهترین کاربردهای روغنهای خوراکی رایج، فواید سلامتی و روشهای صحیح نگهداری آنها میپردازیم.
اما مهمتر از همه اینکه: از امتحان کردن نترسید!
روغنهای خوراکی: فواید سلامتی، نقطه دود و بهترین کاربردها
1. روغن زیتون فرابکر
روغن زیتون فرابکر به دلیل شهرت خود به عنوان یک چربی سالم و چند منظوره، شناختهشدهترین و پرکاربردترین روغن خوراکی است. محتوای آنتیاکسیدانی، چربیهای مفید برای قلب و ارتباط آن با پیشگیری از سرطان، آن را به یک انتخاب عالی تبدیل میکند. با توجه به این مزایا و در دسترس بودن آن، شاید تمایل داشته باشید از روغن زیتون فرابکر برای تمام مراحل آمادهسازی غذا استفاده کنید. اما نکتهای کلیدی وجود دارد: نقطه دود پایین روغن زیتون فرابکر (دمایی که در آن شروع به تجزیه شدن و آزاد کردن رادیکالهای آزاد مضر میکند) محدودیتهایی را برای پخت و پز، به ویژه در حرارت بالا (بالای ۱۹۱ درجه سانتیگراد) ایجاد میکند.
روغن زیتون فرابکر را در ظرفی مات و مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
2. روغن زیتون سبک
در دنیای روغنهای زیتون، شاید روغن زیتون فرابکر بیشتر به چشم بیاید، اما پسرعموی کمرنگتر آن یعنی روغن زیتون سبک نیز خواص سلامتی مشابهی دارد. مزیت اصلی روغن زیتون سبک، نقطه دود بالای آن است، حدود ۲۴۳ درجه سانتیگراد. به همین دلیل، برای پخت و پز با حرارت بالا مانند تفت دادن، کباب کردن و گریل کردن بسیار مناسب است. حتی میتوانید از روغن زیتون سبک در شیرینیپزی هم استفاده کنید، اما به خاطر داشته باشید که ممکن است طعم آن بر طعم اصلی شیرینی غلبه کند. همچنین گول ظاهر اسمش را هم نخورید! این روغن کالری کمتری نسبت به سایر انواع روغن زیتون ندارد. در واقع، لفظ «سبک» تنها به طعم ملایمتر آن اشاره میکند.
روغن زیتون سبک را در ظرفی مات و مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
3. روغن نارگیل
روغن ناریگل نیز مانند بسیاری از روغنها در دو نوع تصفیه شده و تصفیه نشده (معروف به “روغن نارگیل بکر”) به بازار عرضه میشود. روغن نارگیل تصفیه شده نقطه دودی در حدود ۲۳۲ درجه سانتیگراد دارد، برای تفت دادن یا کباب کردن مناسب است و طعم آن ملایم و کمی شبیه به نارگیل است. از طرف دیگر روغن نارگیل بکر طعم و مزه نارگلی قویتر و مشخصتری دارد، حداکثر دمای قابل استفاده برای آن 177 درجه سانتیگراد است و برای تفت دادن، کباب کردن و شیرینیپزی (به عنوان جایگزین کره یا روغنهای دیگر، به نسبت یک به یک) مناسب است. اخیراً بحثهای زیادی درباره فواید سلامتی روغن نارگیل صورت گرفته است. برای آگاهی بیشتر از شواهد علمی مربوط به این موضوع، مطالعه مقاله تحلیلی ما در مورد فواید سلامتی روغن نارگیل را توصیه میکنیم.
روغن نارگیل را در ظرفی شیشهای و مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
4. روغن کانولا و سایر روغنهای گیاهی
روغن کانولا، که امروزه به پای ثابت اغلب آشپزخانهها تبدیل شده، در دهه ۱۹۷۰ میلادی توسط محققان دانشگاه مانیتوبا کانادا تولید شد؛ در واقع پیشوند “can” در اسم کانولا (Canola) از نام کشور کانادا (Canada) گرفته شده و به آن اشاره میکند. برخلاف سایر روغنهای گیاهی که ممکن است از ترکیبی از سبزیجات مختلف تهیه شوند (که گاهی ترکیب دقیق آنها هم مشخص نیست)، روغن کانولا همیشه از دانههای کلزا به دست میآید. فرآیند تصفیه، چه در روغن کانولا و چه در سایر روغنهای گیاهی، باعث میشود آنها طعم خنثی و نقطهی دود متوسط تا بالایی (معادل ۲۰۴ درجه سانتیگراد) داشته باشند. همین ویژگیها این روغنها را برای انواع روشهای مختلف آشپزی مانند تفت دادن، سرخ کردن، کباب کردن و پخت و پز مناسب میسازد.
اطلاعات در مورد فواید و مضرات روغن کانولا و سایر روغنهای گیاهی میتواند گاهی متناقض به نظر برسد. به همین دلیل، پیشنهاد میکنیم برای کسب اطلاعات دقیقتر به راهنمای ما در مورد مزایا و معایب این روغنها را مطالعه کنید.
روغن کانولا را مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
5. روغن آووکادو
اگر میدانید آووکادو سرشار از چربیهای تکاشباع سالم است، پس جای تعجب ندارد که روغن آن هم همینطور باشد. علاوه بر داشتن مقدار زیادی از این چربیهای مفید، روغن آووکادو بالاترین نقطه دود شناخته شده در بین تمام روغنهای گیاهی را داراست: ۲۷۱ درجه سانتیگراد برای نوع تصفیه شده و تا ۲۴۹ درجه سانتیگراد برای نوع تصفیه نشده. این ویژگی آن را به قهرمان بلامنازع سرخ کردن، روسوزی کردن، کباب کردن و گریل کردن تبدیل میکند. با وجود اینکه روغن آووکادو به عنوان یک روغن "حامل" شناخته میشود، یعنی عطر و طعم سایر مواد را تحت تأثیر قرار نمیدهد، اگر طعم ملایم و خنثی را ترجیح میدهید، بهتر است نسخه تصفیهشدهی روغن آووکادو را انتخاب کنید.
روغن آووکادو را در مکانی خنک و تاریک یا برای حفظ کیفیت برای مدت طولانیتر در یخچال نگهداری کنید.
6. روغن بادام زمینی
حضور پررنگ روغن بادام زمینی در آشپزی تایلندی، چینی و دیگر غذاهای آسیایی بیدلیل نیست. نوع تصفیه شدهی آن با نقطه دود ۲۳۲ درجه سانتیگراد (۴۵۰ درجه فارنهایت)، گزینهای فوقالعاده برای تفت دادن غذا در حرارت بالا است. همچنین از پس سرخ کردن مواد غذایی حجیم نیز به خوبی برمیآید و به همین دلیل است که در صنعت غذا برای طبخ سیبزمینی سرخ کرده و مرغ سوخاری به وفور از آن استفاده میکنند. از سوی دیگر، روغن بادام زمینی تصفیه نشده هرچند نقطه دود پایینتری (۱۶۰ درجه سانتیگراد) دارد، اما طعم و عطر قویتری از بادام زمینی ارائه میدهد. به همین دلیل، برای افزودن طعم و مزه به سسها و سایر چاشنیها بسیار مناسب است.
روغن بادام زمینی را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید.
7. روغن کنجد
شاید فکرش را هم نکنید، اما روغن کنجد میتواند قهرمان گمنام آشپزی شما باشد. این روغن سرشار از چربیهای تکاشباع سالم و آنتیاکسیدانها بوده و میتواند در کنار روغن زیتون، بهعنوان یک انتخاب سالم برای پخت و پز به شمار رود. نقطه دود متوسط روغن کنجد که بین ۱۷۷ تا ۲۰۴ درجه سانتیگراد است، آن را هم برای تفت دادن و سرخ کردن سبک و هم بعنوان چاشنی و طعمدهنده غذا مناسب میسازد.
روغن کنجد را برای گرفتن بهترین نتیجه در یخچال نگهداری کنید.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.