اگرچه غذاهای آسیایی را با طعم روغن کنجد آن و غذاهای مدیترانه‌ای با طعم روغن زیتون آن می‌شناسیم، اما طعم، تنها یکی از جنبه‌های انتخاب روغن پخت‌وپز است. انتخاب روغنی که در طول فرآیند پخت تجزیه نشود یا نسوزد، اگر نه بیشتر از طعم و مزه، دست کم به همان اندازه مهم است، روغن‌های پخت‌وپز بسته به میزان چربی تک غیر اشباع و فرآیند پالایش، در دماهای متفاوتی دود می کنند و می‌سوزند. انتخاب روغن با نقطه دود مناسب، هم برای پیشگیری از آتش‌سوزی و هم برای حفظ ایمنی مواد غذایی ضروری است. ما در این مقاله نقاط دود روغن‌های پخت‌وپز رایج را بررسی می‌کنیم تا بتوانید از خود و عزیزان‌تان در برابر سموم ناشی از سوختن روغن‌های گیاهی محافظت کنید.
نقطه دود چیست؟
نقطه دود، دمایی است که در آن چربی‌های پخت‌وپز به نقطه سوختن خود می‌رسند. هنگامی که چربی‌هایی مانند دنبه، روغن یا کره دود می‌کنند، به این معنی است که در حال تجزیه شدن و آزاد کردن مواد شیمیایی هستند. این امر باعث ایجاد طعم سوخته و رها شدن رادیکال‌های آزاد در غذا میشود. رادیکال‌های آزاد اتم‌های ناپایداری هستند که می‌توانند به سلول‌ها آسیب بزنند. چربی‌های پخت‌وپز با رسیدن به نقطه دود حتی اگر هم سمی نشوند، مواد مغذی و فیتوکمیکال‌های مفید (مواد مؤثر در گیاهان دارویی) خود را از دست می‌دهند.
روغن‌های خوراکی هر یک نقطه دود منحصر به فرد خود را دارند. برخی از آنها در دمای کمتر از 120 درجه سانتیگراد می‌سوزند، در حالی که برخی دیگر تحمل دمای بالای 260 درجه را نیز دارند. به طور کلی، روغن‌های تصفیه‌شده نقطه دود بالاتری دارند. روغن‌های تصفیه‌شده‌ای که در برابر حرارت بالا مقاوم هستند، سرشار از چربی‌های تک غیراشباع (مانند اولئیک اسید) هستند. روغن‌های تصفیه‌نشده حاوی مقادیر زیادی مواد معدنی و آنزیم‌هایی هستند که با حرارت بالا سازگاری ندارد. روغن‌های حاوی چربی‌های چند غیراشباع، نسبت به اکسیداسیون و حرارت پایداری کمتری دارند و به اصطلاح سبک تر هستند. بنابراین برای روش‌های پخت و پز با حرارت بالا مانند سرخ کردن عمیق مناسب نیستند و در نگهداری از آنها باید بیشتر کوشید و آنها را زودتر مصرف کرد.
نقطه دود روغن‌ها
برای انتخاب روغن مناسب برای آشپزی، به نقطه دود محبوب‌ترین روغن‌های خوراکی که که در زیر می‌بینید توجه کنید. ما روغن‌ها را براساس محدوده نقطه دودشان دسته‌بندی کرده‌ایم تا به شما کمک کنیم روغن مناسب برای پخت و پز با حرارت بالا، متوسط، پایین و بدون حرارت را بیابید.
بهترین روغن ها با نقطه دود بالا
روغن‌هایی که نقطه دود آنها بیش از 204 درجه سانتیگراد باشد، برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب‌تر هستند. اگر قصد سرخ کردن، تفت دادن یا کباب کردن غذا را دارید، از یکی از روغن‌های خوراکی زیر استفاده کنید:
- روغن زیتون تصفیه شده سبک: نقطه دود روغن زیتون تصفیه شده سبک بین۲۰۴ تا ۲۴۸ درجه سانتی گراد است.
- روغن آووکادو تصفیه شده: نقطه دود روغن آووکادو بین ۲۴۹ تا ۲۷۱ درجه سانتی گراد است.
- روغن کانولا: تمامی روغن های کانولا تصفیه شده بوده و نقطه دود آن ها بین ۲۰۴ تا ۲۴۶ درجه سانتی گراد است.
- روغن هسته انگور: این روغن دارای نقطه دود بالایی برابر با ۲۱۶ درجه سانتی گراد می باشد.
- روغن بادام زمینی تصفیه شده: نقطه دود روغن بادام زمینی تصفیه شده ۲۳۲ درجه سانتی گراد است.
- روغن کنجد تصفیه شده: نقطه دود روغن کنجد تصفیه شده ۲۱۶ درجه سانتی گراد است.
- روغن آفتابگردان تصفیه شده: نقطه دود روغن آفتابگرادن تصفیه شده ۲۳۲ درجه سانتی گراد می باشد.
- روغن ذرت تصفیه شده: نقطه دود روغن ذرت بین ۲۰۴ تا ۲۳۲ درجه سانتی گراد است.
- روغن سویا: نقطه دود روغن سویا ۲۳۲ درجه سانتی گراد است.
- روغن گلرنگ تصفیه شده: روغن گلرنگ با حرارت بالا سازگاری فوق العاده دارد و نقطه دود بین ۲۴۶ تا ۲۶۳ درجه سانتی گراد است.
- روغن ماکادمیا (روغن فندق خامه ای): نقطه دود این روغن ۲۱۷ درجه سانتی گراد است.
بهترین روغن ها با نقطه دود متوسط
روغن‌هایی که نقطه دودشان بین 175 تا 220 درجه سانتیگراد باشد، برای پخت و پز با حرارت متوسط مناسب هستند. اگر می خواهید از روغن برای تفت دادن یا برشته کردن یا سرخ کردن در تابه استفاده کنید، یکی از روغن‌های خوراکی زیر را انتخاب کنید:
- روغن زیتون بکر: نقطه دود روغن زیتون بکر 210 درجه سانتیگراد است.
- روغن آووکادوی تصفیه نشده: نقطه دود روغن آووکادوی تصفیه نشده بین 176 تا 204 درجه سانتیگراد است.
- روغن ذرت تصفیه نشده: نقطه دود روغن ذرت تصفیه نشده 178 درجه سانتیگراد است.
- روغن نباتی: نقطه دود روغن نباتی بسته به نوع روغن های به کار رفته در آن، تقریباً 204 درجه سانتیگراد است.
- روغن نارگیل تصفیه شده: نقطه دود روغن نارگیل تصفیه شده 204 درجه سانتیگراد است.
- روغن حیوانی: نقطه دود روغن حیوانی 190 درجه سانتیگراد است.
بهترین روغن‌ها با نقطه دود پایین
روغن‌هایی که نقطه دود آنها بین 150 تا 175 درجه سانتیگراد است، برای پخت و پز با حرارت کم مناسب هستند. برای تفت دادن مواد غذایی خود از جمله سبزیجات می‌توانید از یکی از روغن‌های خوراکی زیر استفاده کنید:
- روغن زیتون فرابکر: نقطه دود روغن زیتون فرابکر بین 160 تا 176 درجه سانتیگراد است.
- روغن کنجد تصفیه نشده: نقطه دود روغن کنجد تصفیه نشده 177 درجه سانتیگراد است.
- روغن نارگیل تصفیه نشده: نقطه دود روغن نارگیل تصفیه نشده 177 درجه سانتیگراد است.
- روغن بادام زمینی تصفیه نشده: نقطه دود روغن بادام زمینی تصفیه نشده 177 درجه سانتیگراد است.
- روغن آفتابگردان تصفیه نشده (با اولئیک اسید بالا): نقطه دود روغن آفتابگردان تصفیه نشده 160 درجه سانتیگراد است.
- کره: نقطه دود طبیعی کره بین 150 تا 177 درجه سانتیگراد است.
بهترین روغن‌های بدون نیاز به حرارت
روغن‌هایی با نقطه دود در حدود 100 درجه سانتیگراد برای پخت‌وپز بدون حرارت مناسب‌تر هستند. از این روغن‌ها می‌توانید در انواع سالاد، سس و ماریناد و همچنین به عنوان چاشنی و طعم دهنده استفاده کنید.
- روغن بذر کتان تصفیه نشده: این روغن دارای نقطه دود پایینی معادل 107 درجه سانتی گراد می باشد
- روغن بادام تصفیه نشده: روغن بادام تصفیه نشده دارای نقطه دود 107 درجه سانتی گراد است، در حالی که روغن بادام تصفیه شده دارای نقطه دود 221 درجه سانتی گراد می باشد.
پرسش‌های متداول درباره روغن پخت و پز
در این مطلب به سوالات متداول شما در مورد روغن آشپزی پاسخ می‌دهیم تا بتوانید بهترین روغن را برای مصارف خود انتخاب کنید.
بهترین روغن برای پخت و پز چیست؟
روغن های با نقطه دود بالاتر از 232 درجه سانتیگراد برای سرخ کردن، تفت دادن و کباب کردن ایمن‌تر هستند. برای پخت و پز و برشته کردن مواد غذایی روغن‌های با نقطه دود حدود 204 درجه سانتیگراد را انتخاب کنید. برای تفت دادن ملایم، روغن‌های خوراکی با نقطه دود حدود 160 درجه سانتیگراد انتخاب مناسب تری هستند. فقط از روغن‌های با نقطه دود پایین (حدود 107 درجه سانتیگراد) مانند روغن بادام تصفیه نشده و روغن بذر کتان به عنوان روغن سالاد یا چاشنی و طعم دهنده‌ی غذا استفاده کنید. از بهترین روغن‌ها برای آشپزی می‌توان به روغن زیتون، بادام زمینی، کلزا، آفتابگردان و کنجد اشاره کرد که همگی دارای نقاط دود بالایی هستند.
سالم ترین روغن پخت و پز کدام است؟
روغن زیتون، روغن نارگیل و روغن آووکادو جزو سالم ترین روغن های پخت و پز محسوب می شوند. روغن زیتون به طور عمده از چربی های تک غیراشباع به نام اسید اولئیک تشکیل شده است، که دارای خواص ضد سرطانی و ضد التهابی است. همچنین حاوی ویتامین E و ترکیبات آنتی اکسیدانی اولئوکانتال و اولئوروپئین می باشد. روغن نارگیل حاوی اسید لوریک، یک چربی اشباع شده با زنجیره متوسط است که سطح کلسترول خوب HDL را افزایش می دهد و ممکن است خطر بیماری های قلبی را کاهش دهد. همچنین حاوی فیتوکمیکال ها و آنتی اکسیدان های سالم است. روغن آووکادو حاوی درصد بالایی از اسید اولئیک است. مطالعات جانوری نشان می دهد که روغن آووکادو ممکن است به کاهش فشار خون، کاهش کلسترول LDL، کاهش التهاب مفاصل، محافظت از سلول ها در برابر آسیب رادیکال های آزاد و کمک به جذب سایر مواد مغذی توسط بدن کمک کند.
کدام روغن ها نقطه دود بالایی دارند؟
به طور کلی، روغن های تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به روغن های تصفیه نشده دارند. به طور خاص، روغن های آووکادو، بادام زمینی، کانولا، آفتابگردان و کنجد نسبت به سایر روغن‌ها نقطه دود بالاتری دارند.
کدام روغن بالاترین نقطه دود را دارد؟
روغن آووکادو با نقطه دودی بین 266 تا 271 درجه سانتیگراد بالاترین نقطه دود را در میان روغن‌های گیاهی خوراکی دارد. این روغن از پوره تازه آووکادو تهیه میشود و حاوی بیش از ۵۰ درصد چربی‌های تک غیر اشباع است که در برابر اکسیداسیون مقاوم‌ترند.
کدام روغن‌های با طعم خنثی نقطه دود بالایی دارند؟
روغن آووکادو یک روغن با طعم خنثی و نقطه دود بالا است. روغن نباتی نیز گزینه‌ای عالی با طعم خنثی و نقطه دود بالا محسوب میشود. برخلاف روغن زیتون فرابکر که طعم قوی و نقطه دود پایین (حدود 177 درجه سانتیگراد) دارد، روغن زیتون تصفیه شده سبک، دارای طعم خنثی و نقطه دود بالاتری (حدود 240 درجه سانتیگراد) است.
روغن تصفیه شده و تصفیه نشده چه فرقی می کنند؟
روغن‌های تصفیه‌شده نسبت به روغن‌های تصفیه‌نشده تحت فرآوری بیشتری قرار می‌گیرند و در نتیجه، نقطه دود بالاتری دارند. تولیدکنندگان برای استخراج روغن‌های تصفیه‌شده از حرارت استفاده می‌کنند که باعث تسریع فرآیند و افزایش بازدهی روغن میشود. اما جنبه منفی استخراج با حرارت این است که باعث کاهش مواد مغذی، عطر و طعم طبیعی روغن‌ها میشود. در مرحله بعد، با استفاده از فرآیندهای شیمیایی، بوگیری و سفیدسازی، باقیمانده مواد طبیعی موجود در روغن نیز حذف می‌شوند. در مقابل، روغن‌های تصفیه‌نشده به جای حرارت، با فشار استخراج می‌شوند. این روغن‌ها به «روغن‌های پرس سرد» نیز معروف هستند و به دلیل روش استخراج، بیشتر مواد مغذی، عطر و طعم طبیعی خود را حفظ می‌کنند.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
