پرس سرد یا کلدپرس یک روش معمول برای تولید روغن زیتون بدون استفاده از حرارت یا به کار گیری مواد شیمیایی است.
در این روش، زیتون‌ها را خرد و خمیر کرده و سپس از طریق پرس مکانیکی یا سانتریفیوژ تحت فشار قرار می‌دهند تا روغن از تفاله جدا شود. طبق استانداردهای غذایی اروپا، در این روش دما نباید از ۲۷ درجه سانتی‌گراد تجاوز کند.
پرس سرد به حفظ ارزش غذایی روغن زیتون کمک کند، زیرا در این روش مواد اولیه در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته و در نتیجه مواد مغذی و ترکیبات مفید گیاهی موجود در آنها تجزیه نمی‌شوند.
درجه‌بندی روغن زیتون بر اساس میزان اسید اولئیک موجود در آن تعیین می‌شود. بالاترین درجه، یعنی فرابکر و بکر، همیشه به روش پرس سرد تولید می‌شود و حاوی سطوح بالایی از اسید اولئیک است.
در ادامه 13 مورد از خواص و کاربردهای روغن زیتون پرس سرد آورده شده است.
1. سرشار از مواد مغذی است
روغن زیتون پرس سرد (که می‌توانیم آن را روغن زیتون فرابکر نیز بنامیم) تقریباً تماماً از چربی تشکیل شده و کالری بالایی دارد.
با این حال، نوع اصلی چربی موجود در آن، چربی غیر اشباع است که بسیار مفید است.
در مقایسه با رژیم‌های غذایی که سرشار از چربی اشباع هستند، رژیم‌های غذایی سرشار از چربی غیر اشباع با کاهش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، سرطان و سایر بیماری‌های مزمن پیوند خورده‌اند.
روغن زیتون همچنین حاوی ویتامین‌های E و K است. ویتامین E یک آنتی‌اکسیدان قوی به شمار می‌رود که در عملکرد ایمنی بدن نقش دارد. ویتامین K نیز نقش مهمی در لخته شدن خون و سلامت استخوان‌ها ایفا می‌کند.
تنها یک قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) روغن زیتون پرس سرد حاوی مقادیر زیر است:
- کالری: 119
- چربی کل:13.5 گرم
- چربی اشباع: 2 گرم
- چربی تک غیر اشباع: 10 گرم
- چربی چند غیر اشباع: 1.5 گرم
- ویتامین E:12.9 درصد ارزش روزانه (DV)
- ویتامین K:6.8 درصد ارزش روزانه (DV)
روغن زیتون پرس سرد همچنین حاوی حداقل 30 ترکیب گیاهی مفید است که بسیاری از آنها آنتی‌اکسیدان‌های قوی با اثرات ضد التهابی هستند.
خلاصه
روغن زیتون پرس سرد یا فرابکر سرشار از چربی‌های سالم، ده‌ها ترکیب گیاهی قوی و ویتامین‌های E و K است.
2. سرشار از چربی‌های سالم است
وزارت کشاورزی ایالات متحده توصیه می‌کند که 20 تا 35 درصد کالری روزانه خود را از چربی‌ها، عمدتا از نوع غیر اشباع، دریافت کنید.
روغن زیتون پرس سرد تقریباً تماماً از چربی تشکیل شده و 71 درصد آن شامل یک نوع چربی غیر اشباع به نام اسید اولئیک است.
مطالعات نشان می‌دهد که اسید اولئیک و سایر چربی‌های غیر اشباع زمانی که به جای چربی‌های اشباع مورد استفاده قرار گیرند ممکن است در کاهش کلسترول بد (LDL) موثر باشند.
11 درصد دیگر از چربی موجود در زیتون پرس سرد از اسیدهای چرب امگا-6 و امگا-3 تشکیل شده است. این دو چربی غیر اشباع در فرآیندهای مهم بدن مانند تنظیم فشار خون، لخته شدن خون و واکنش سیستم ایمنی نقش دارند.
اگرچه هر قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) زیتون فرابکر حاوی 2 گرم چربی اشباع نیز هست، اما این مقدار در محدوده روزانه 13 تا 22 گرم که کارشناسان بهداشت و سلامت برای یک رژیم غذایی استاندارد 2000 کالری توصیه می‌کنند، قرار دارد.
خلاصه
روغن زیتون فرابکر عمدتا شامل اسید اولئیک است، نوعی چربی که ممکن است به کاهش کلسترول کمک کند. همچنین حاوی اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3 است که برای سلامتی بدن ضروری هستند.
3. حاوی آنتی‌اکسیدان‌های قوی است
از آنجایی که روغن زیتون پرس سرد در معرض حرارت قرار نمی‌گیرد، نسبت به روغن‌های زیتون‌های با درجه کیفی پایین‌تر آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری را در خود نگه می‌دارد.
آنتی‌اکسیدان‌ها از بدن شما در برابر مولکول‌های ناپایداری به نام رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. این کار به نوبه خود به پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی، دیابت و سرطان کمک می‌کند.
هر قاشق غذاخوری (15 میلی‌لیتر) روغن زیتون حاوی 12.9 درصد از مقدار توصیه شده روزانه ویتامین E است که یک ماده مغذی ضروری و آنتی‌اکسیدان قوی به شمار می‌رود.
همچنین سرشار از ترکیبات گیاهی مانند اولئوروپین (oleuropein) و هیدروکسی‌تیروسول است که در مطالعات جانوری و آزمایشگاهی خواص آنتی‌اکسیدانی قدرتمندی از خود نشان داده‌اند.
پژوهشگران بر این باورند که این ترکیبات ممکن است تا حدودی مسئولیت فواید رژیم غذایی مدیترانه‌ای، از جمله استخوان‌های قوی‌تر و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، مغزی و برخی سرطان‌ها را بر عهده داشته باشند.
خلاصه
روغن زیتون فرابکر سرشار از آنتی‌اکسیدان‌های قوی است که می‌تواند بدن شما را در برابر بسیاری از بیماری‌ها محافظت کند.
4. ممکن است با التهاب مبارزه کند
پژوهشگران بر این باورند که التهاب مزمن و خفیف عامل بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت، سرطان، آرتروز و آلزایمر است.
مطالعات نشان می‌دهد که روغن زیتون به دلیل غلظت بالای چربی‌های سالم، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیباتی مانند اولئوکانتال ممکن است به کاهش التهاب کمک کند.
اولئوکانتال یک عامل ضد التهاب طبیعی است. مطالعات آزمایشگاهی نشان می‌دهد که این ماده همانند ایبوپروفن، که یک داروی ضد التهاب است — عمل می‌کند، هرچند در این زمینه به مطالعات انسانی نیاز داریم.
به یاد داشته باشید که اگر به جای پافشاری بر مصرف یک ترکیب، ماده مغذی یا غذای خاص، منابع گیاهی بیشتری در رژیم غذایی خود بگنجانید، التهاب به طور مؤثرتری کاهش پیدا می‌کند.
با این حال، جایگزین کردن غذاهای سرشار از چربی اشباع شده مانند کره، روغن جامد و چربی حیوانی با روغن زیتون پرس سرد یک نقطه شروع عالی است.
خلاصه
روغن زیتون فرابکر به دلیل غلظت بالای چربی‌های سالم، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات گیاهی مفید، می‌تواند به کاهش التهاب در بدن کمک کند.
5. ممکن است از بدن در برابر بیماری قلبی محافظت کند
بیماری قلبی علت اصلی مرگ و میر در مردان و زنان در سراسر جهان است و سالانه بیش از 17 میلیون نفر را به کام مرگ می‌کشاند.
مطالعات متعدد نشان می‌دهد که جایگزین کردن غذاهای سرشار از چربی اشباع شده با روغن زیتون ممکن است به کاهش کلسترول بد (LDL) و فشار خون — که دو عامل خطر اصلی برای بیماری قلبی هستند — کمک کند.
مطالعه‌ای بر روی بیش از 84000 زن نشان داد که جایگزین کردن 5 درصد از چربی‌های اشباع شده با غذاهای سرشار از چربی‌های تک غیر اشباع از جمله روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری قلبی را تا 15 درصد کاهش می‌دهد.
رژیم غذایی مدیترانه‌ای که به روغن زیتون به عنوان منبع اصلی چربی خود متکی است، نشان داده که خطر حمله قلبی و سکته مغزی را تا 28 درصد کاهش می‌دهد.
خلاصه
جایگزین کردن روغن‌های اشباع شده با روغن زیتون فرابکر می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.
6. ممکن است سلامت مغز را بهبود ببخشد
پژوهش‌ها نشان داده که رژیم‌های غذایی سرشار از روغن زیتون فرابکر می‌تواند به تقویت سلامت مغز کمک کند.
یکی از نمونه‌های این رژیم غذایی، رژیم مایند یا MIND است که مخفف (Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay — مداخله مدیترانه‌ای-دش برای تأخیر در زوال عصبی) است و در آن توصیه می‌شود که پخت‌وپز بیشتر با روغن زیتون انجام شود. این رژیم غذایی ترکیبی از رژیم سنتی مدیترانه‌ای و رژیم غذایی دش یا DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension — رویکردهای تغذیه‌ای برای جلوگیری از فشار خون بالا) است.
مطالعات جمعیتی نشان می‌دهد افرادی که از رژیم MIND پیروی می‌کنند، روند کاهش تیزهوشی و حافظه مرتبط با افزایش سن و همچنین پس از سکته مغزی در آنها کندتر است.
در مطالعه ۴.۵ ساله بر وی ۹۲۳ نفر، نرخ ابتلا به بیماری آلزایمر در افرادی که بیشترین میزان پایبندی به این رژیم را داشتند 53 درصد کاهش یافت.
البته ترکیب مواد غذایی تقویت‌کننده مغز در این رژیم غذایی نیز ممکن است در این فواید نقش داشته باشد، چرا که رژیم MIND علاوه بر روغن زیتون، سرشار از سبزیجات، انواع توت، آجیل، غلات کامل و ماهی است و همچنین میزان سدیم پایینی دارد.
علاوه بر آن، تحقیقات جانوری و آزمایشگاهی نشان می‌دهد که اولئوکانتال — ترکیب موجود در روغن زیتون — ممکن است به کاهش پلاک‌های مغزی مرتبط با بیماری آلزایمر کمک کند. با این حال، انجام تحقیقات انسانی در این زمینه ضروری است.
خلاصه
رژیم غذایی غنی از روغن زیتون فرابکر می‌تواند به پیشگیری از افت عملکرد مغز مرتبط با افزایش سن و همچنین کاهش خطر ابتلا به بیماری آلزایمر کمک کند.
7 – 10. سایر خواص احتمالی
اگرچه تحقیقات در این زمینه‌ها محدود است، اما ممکن است روغن زیتون پرس سرد فواید دیگری نیز برای سلامتی داشته باشد. از جمله:
7. کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲: مطالعات انسانی نشان می‌دهد که رژیم‌های غذایی سرشار از روغن زیتون - تا حدود ۲ قاشق غذاخوری (۲۰ میلی‌لیتر) در روز — با کاهش ۱۶ درصدی خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است.
8. بهبود سطح قند خون: در یک مطالعه کوچک، افرادی که ۲۰ میلی‌گرم اولئوروپین غلیظ شده (ترکیبی که در روغن زیتون موجود است) مصرف کرده بودند، قند خون آنها پس از صرف غذا نسبت به گروه دارونما، ۱۴ درصد کمتر افزایش یافت.
9. تسکین یبوست: طبق برخی مطالعات کوچک، مصرف روزانه حتی به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری (۵ میلی‌لیتر) روغن زیتون ممکن است به درمان یبوست کمک کند.
10. کاهش پیشرفت آرتروز: تحقیقات جانوری نشان می‌دهد که روغن زیتون و ترکیبات آن ممکن است با پیشگیری از آسیب به غضروف — که برای مفاصل حکم یک بالشتک محافظ را دارد — با آرتروز مبارزه می‌کند.
به یاد داشته باشید که تحقیقات بیشتری در این زمینه مورد نیاز است.
خلاصه
مطالعات اولیه نشان می‌دهد که روغن زیتون و ترکیبات موجود در آن ممکن است به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، بهبود سطح قند خون، تسکین یبوست و مبارزه با آرتروز کمک کند.
11. فواید احتمالی برای مو، پوست و ناخن
با اینکه شواهد علمی کمی برای تأیید مصرف موضعی روغن زیتون وجود دارد، اما این روغن به یک ماده متشکله رایج در بسیاری از صابون‌ها، شوینده‌های بدن و لوسیون‌ها تبدیل شده است.
برخی از کاربردهای رایج روغن زیتون در محصولات آرایشی عبارتند از:
- درمان مشکلات مو: از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (۱۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر) روغن زیتون برای درمان موخوره استفاده کنید یا آن را به آرامی روی پوست سر ماساژ دهید تا خشکی سر را برطرف کند. سپس موهای خود را به طور کامل با شامپو بشویید و آبکشی کنید.
- مرطوب‌کننده: برای مرطوب کردن پوست، بعد از حمام یک لایه نازک از روغن زیتون را روی پوست‌تان بمالید یا مقدار کمی به اندازه یک نخود را قبل از استفاده از لوسیون معمولی خود با آن مخلوط کنید. ممکن است بعد از مصرف نیاز داشته باشید تا روغن اضافی را با حوله پاک کنید.
- نرم‌کننده کوتیکول: یک قطره روغن زیتون را روی هر یک از انگشتان خود ماساژ دهید تا کوتیکول‌های ترک‌خورده یا خشک را درمان کنید.
از آنجایی که روغن‌های زیتون با کیفیت پایین ممکن است حاوی مواد تحریک‌کننده پوست باشد، بهتر است از روغن زیتون فرابکر و بکر که به روش پرس سرد به دست می‌آید استفاده کنید.
افرادی که پوست حساس دارند بیشتر باید جانب احتیاط را رعایت کنند، زیرا نشان داده شده است که روغن زیتون، به ویژه در نوزادان و کودکان، می‌تواند باعث تحریک بیشتر پوست‌های خشک شود.
خلاصه
اگرچه روغن زیتون ممکن است مرطوب‌کننده موثری برای مو، پوست و ناخن باشد، اما شواهد علمی کمی برای تأیید این کاربردها وجود دارد. علاوه بر آن، ممکن است برای افراد با پوست حساس مناسب نباشد.
12. افزودن آن به رژیم غذایی آسان است
روغن زیتون پرس سرد نه تنها یک روغن پخت و پز عالی برای سرخ کردن، تفت دادن و پختن در فر است، بلکه یک ماده غذایی ایده‌آل برای انواع سس و ماریناد نیز به شمار می‌آید.
جایگزین کردن چربی‌های اشباع شده با روغن زیتون می‌تواند برای سلامتی شما بسیار مفید باشد. این موارد ساده را در نظر بگیرید:
- هنگام پخت و پز، کره، روغن جامد و چربی‌های حیوانی را با روغن زیتون فرابکر جایگزین کنید.
- به جای خرید سس‌های سالاد آماده و خامه‌ای، از سس‌های تهیه شده با روغن زیتون استفاده کنید یا خودتان آنها را درست کنید.
- سس‌های پایه روغن زیتون مانند سس پستو را به جای سس‌های خامه‌ای یا پنیری انتخاب کنید.
- برای دیپ سبزیجات، به جای پنیر رگه‌آبی (بلوچیز) یا سس رنچ از حمص (نخود-ارده) تهیه شده با روغن زیتون استفاده کنید.
- به جای کره مالیدن روی نان، آن را در روغن زیتون پرس سرد و چاشنی فرو ببرید.
روغن زیتون پرس سرد برای سرخ کردن عمیق نیز مناسب است، اما سرخ کردن عمیق به روغن فروانی نیاز دارد و از آنجا که روغن زیتون کالری زیادی دارد، باید مصرف آن را محدود کنید.
همانطور که گفته شد روغن زیتون کالری بالایی دارد، بنابراین مطمئن شوید که از این چربی در محدوده مجاز مصرف روزانه خود استفاده می‌کنید تا از افزایش وزن ناخواسته جلوگیری کنید.
خلاصه
روغن زیتون فرابکر، یک چربی سالم برای قلب است که می‌توانید هر روز برای پخت و پز از آن استفاده کنید. این روغن به خصوص برای تهیه انواع سس نیز مناسب است.
سخن پایانی
روغن زیتون پرس سرد نسبت به روغن‌های زیتون که با حرارت بالا و استفاده از حلال استخراج می‌شوند، مواد مغذی بیشتری را در خود حفظ می‌کند.
این روغن سرشار از چربی‌های سالم، ویتامین‌های E و K و چندین آنتی‌اکسیدان و ترکیب ضد التهاب است. این مواد مغذی ممکن است علاوه بر فوایدی که برای سلامتی دارند، سلامت مغز و قلب را تقویت کنند.
با مصرف روغن زیتون پرس سرد به جای چربی‌های دیگر مانند روغن حیوانی، کره یا مارگارین، بیشترین بهره را از خواص چربی‌ها دریافت خواهید کرد.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
