روغن زیتون یکی از پرمصرف ترین روغن‌های پخت و پز در جهان است، تا جایی که گاهی فراموش می‌کنیم که بسیاری از افراد ممکن است به طور کامل با خواص و ویژگی‌های ارزشمند آن آشنا نباشند. روغن زیتون فرابکر، حاصل اولین پرس سرد میوه زیتون بوده و به عنوان خالص‌ترین و باکیفیت‌ترین نوع روغن زیتون شناخته می‌شود. در فرآیند تولید این روغن، از هیچ‌گونه ماده شیمیایی و حرارتی استفاده نمی‌گردد و بنابراین تمام خواص طبیعی و ارگانیک میوه زیتون در آن حفظ می‌شود.
روغن زیتون حاصل از اولین پرس سرد، به دلیل حفظ حداکثری خواص مغذی و طعم اصیل زیتون، از بالاترین کیفیت برخوردار است. با این حال، به دلیل وجود ترکیبات پلی فنولی قوی به ویژه در زیتون‌های سبز، ممکن است طعم این روغن اندکی تلخ احساس شود. این تلخی نه تنها نشانه‌ای از کیفیت پایین روغن نیست، بلکه گواهی بر غنی بودن آن از ترکیبات مفید برای سلامتی است.
این ترکیباتی که باعث طعم تلخ روغن زیتون فرابکر می‌شوند، در غذاهایی مانند شکلات و شراب قرمز نیز یافت می‌شود. مطالعات نشان داده که برخی از غذاهای دیگر نیز حاوی ترکیبات مشابه روغن زیتون فرابکر هستند، اما تلخی آنها حس نمی‌شود. این به دو عامل بستگی دارد: مقدار این ترکیبات موجود در غذا و توانایی بدن برای حس کردن آن.
ما چطور مزه‌ها را حس می‌کنیم؟
طعم تلخ یکی از پنج طعم پایه (شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی) است که توسط جوانه‌های چشایی (سلول‌های گیرنده‌ی مزه)، که در قسمت‌های مختلف دهان ما وجود دارد، حس می‌شود. با این حال، تعداد جوانه‌های چشایی در هر فرد متفاوت است. به‌طور کلی، تعداد جوانه‌های چشایی در مناطقی از دهان که تراکم بیشتری از پایانه‌های عصبی دارد، بیشتر است.
حس کردن تلخی روغن زیتون نتیجه‌ی تعامل بین ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون و موادی است که جوانه‌های چشایی را در دهان ما تشکیل می‌دهد. این مواد را گیرنده می‌نامند. دو نوع گیرنده وجود دارد: یک نوع طعم‌های شیرین، شور، ترش و تلخ را حس می‌کند؛ نوع دیگر اومامی (طعم پنجم) را حس می‌کند.
طعم تلخ توسط گیرنده خاصی به نام T2R38 حس می‌شود. این گیرنده توسط مواد شیمیایی که طعم تلخ دارد از جمله موادی که در روغن زیتون یافت می‌شود، تحریک می‌شود. گیرنده‌های مسئول حس کردن طعم‌های شیرین، شور، ترش و اومامی توسط این مواد شیمیایی تحریک نمی‌شود، به همین دلیل آنها را تلخ حس نمی‌کنیم.
برای حس کردن تلخی، ترکیب باید به اندازه کافی غلیظ باشد تا توسط جوانه‌های چشایی حس شود. در غیر این صورت، طعم تلخ حس نخواهد شد. برای مثال، ماده‌ای که با غلظت 1 گرم در لیتر طعم کمی تلخ دارد، اگر غلظت آن به 0.1 گرم در لیتر کاهش یابد، ممکن است تلخی آن حس نشود.
تلخی چه فوایدی دارد؟
از قرن‌ها پیش، غذاهای تلخ را به عنوان دارو و برای درمان انواع بیماری‌ها و عارضه‌ها به کار می‌بردند. بسیاری از گیاهان به خاطر داشتن پلی فنول، حاوی مواد مؤثره‌ی دارویی هستند. پلی‌فنول‌ها ترکیبات فعالی هستند که شامل اسیدهای آمینه، آلکالوئیدها، ترپن‌ها، فنول‌ها، گلیسولات‌ها و اسیدهای فنولیک می‌شوند.
طعم تلخ عمدتاً با سبزیجات برگ سبز از جمله خانواده کلم مانند کلم پیچ، خردل هندی و کلم پیوند خورده است. علاوه بر خانواده کلم، گیاهان دیگری نیز وجود دارند که حاوی فیتوکمیکال‌هایی با طعم تلخ است. این‌ها شامل گیاهانی مانند زنجبیل، جعفری، ترب و کرفس می‌شود.
طعم تلخ با گیاه بشقابی (یا گوتوکولا) نیز مرتبط است. این گیاه در کشورهای آسیایی و طب سنتی آیورودا به عنوان یک گیاه دارویی که حاوی آنتی اکسیدان‌ها و خواص ضد التهابی است برای درمان بیماری‌های مختلف از جمله بهبود از دست دادن حافظه، کاهش افسردگی مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
طعم تلخ همچنین می‌تواند در برخی از میوه‌ها نیز یافت شود. یکی از بهترین مثال‌ها گریپ‌فروت است. نارینژین، ماده مؤثر موجود در گریپ‌فروت، تأثیرات مثبتی بر سطح کلسترول خون دارد.. غذاهای دیگری که حاوی ترکیبات تلخ هستند عبارتند از:
- گردو (حاوی ماده‌ای به نام نوبیلیتین)
- قهوه (حاوی کافئین)
- شکلات (حاوی کافئین و تئوبرومین)
- آبجو (حاوی زانتوهومول)
- شراب (حاوی رسوراترول)
- گوجه فرنگی (حاوی لیکوپن)
- انار (حاوی فلاونوئیدها)
- آلو و کشمش (حاوی آنتوسیانین‌ها)
سخن پایانی
هم طعم تند و هم طعم تلخ در روغن زیتون فرابکر نشانه‌ای از کیفیت بالای آن است و از ویژگی‌های ارگانولپتیک بارز این محصول به شمار می‌رود. این ویژگی‌ها که به نوع زیتون و زمان برداشت آن بستگی دارد، به روغن طعمی تازه و میوه‌ای بخشیده و آن را از سایر روغن‌ها متمایز می‌سازد. باید اضافه کنیم که ترکیبات فنولی تنها موارد مثبت روغن زیتون فرابکر نیست. همانطور که در نوشته های دیگر این وبلاگ نوشته‌ایم، فهرست مزایای روغن زیتون سر به فلک می‌کشد. تلخی و تندی، اگرچه بخشی از کیفیت بالای روغن زیتون فرابکر به شمار می‌رود، ممکن است لزوماً برای همه خوشایند نباشد.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
